Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, Xu Baocai, Li Xinfu (1. Meat Processing and Quality Control National Key Laboratory, Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu 211806; 2. Maanhan Yurun Food Co., LTD, LTD LTD, LTD LTD, LTD LTD, LTD LTD, LTD LTD, LTD LTD, LTD. ., Ma’anshan, Anhui 243.000; 3. De School of Tea and Food and Technology, Anhui Agricultural University, 230036, Hefei, Anhui; 4. School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, 230009, Anhui Hefei)

Samenvatting: Studieveranderingen in veranderingen in microbiële flora en smaakmateriaal in Milaan Sarami.Resultaten toonden aan dat melkzuurbacteriën, bacteriën, gist en schimmel de belangrijkste superieure bacteriën zijn in de gisting van Milaan Sarami; De volwassen fase van gisting is het hoofdstadium van de groei van micro-organismen in Milaan Sarami in het proces van gistingsrijping; Stoffen, waaronder koolwaterstoffen (12 soorten), alcohol (12 soorten), aldehyde (10 typen), ester (4 soorten), ketonzuur (7 soorten), fenolether (5 soorten) en andere (8 typen), micro -organismen tijdens Fermentatie speelt een cruciale rol bij het vormen van deze smaken.

Sleutelwoorden: Sarami;

Mijn land is een groot land ter wereld in de wereld.Gefermenteerde vleesproducten verwijzen naar het gebruik van micro -organismen om een ​​speciale smaak, kleur en textuur te produceren, en hebben een lange houdbaarheid met het fermentatie -effect van micro -organismen onder natuurlijke of kunstmatige controlecondities [1].Fermentale worstjes hoeven over het algemeen niet in de koeling te worden gehouden. de product essentieMilan Salami is een typisch gefermenteerd vleesproduct. Producten. Nieuwe richting.In het proces van gisting en volwassenheid van gefermenteerde vleesproducten speelt microbiële flora een cruciale rol in de smaak, kleur en veiligheid van het product [3].De gemeenschappelijke gunstige micro -organismen in gefermenteerde vleesproducten omvatten voornamelijk sommige soorten in bacteriën, schimmel en gist, en de meeste daarvan zijn melkzuurbacteriën [4].Lactzuurbacteriën kunnen de hygiëne van het eindproduct in vlees [5] en sensorische kwaliteit verbeteren.Vanwege de verschillende grondstoffen, initiële kolonies en verwerkingstechnieken van vleesproducten, verschillende smaken en smaken geproduceerd in de producten, wat resulteert in verschillende smaken van verschillende gefermenteerde vleesproducten.

In deze studie, gebaseerd op Milaan Sarami gefermenteerde worst als het onderzoeksobject, in reactie op de veranderingen in het aantal belangrijke gefermenteerde bacteriën tijdens het fermentatieproces, de veranderingen in microbiële flora tijdens het volwassen proces van sarami gefermenteerd.Door de veranderingen in het totale aantal kolonies, melkzuurbacteriën, bacteriën, gist en schimmel in het proces van sarami te volgen, bepaalt u de veranderingstrend van microbiële flora in het proces van gisting van Sarami en de impact ervan op de productkwaliteit.Tegelijkertijd, door de smaakstoffen in gefermenteerde vleesproducten te analyseren, wordt vastgesteld dat de typische geurstoffen een belangrijke referentie -betekenis hebben voor het identificeren van de smaak van het product.Bovendien, het analyseren van de samenstelling en de relatieve inhoud van smaken in Sarami, wat een belangrijke rol is in het onderzoek van smaken en mechanismen bij het bevorderen van de vorming van smaken in het proces van het duwen van Sarami.Deze studie is bevorderlijk voor het bieden van theoretische basis en technische richtlijnen voor de productie en verwerking van Milan Sarami, en biedt een wetenschappelijk, complete kwaliteits- en kwaliteitsevaluatiesysteem, dat van groot belang is voor het verbeteren van de kwaliteit en kwaliteit van Milaan Sarami om verder te voldoen aan de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften van de behoeften consumenten.

1 materiaal en methode

1.1 Materialen en reagentia

Ingrediënten: bevroren varkensvlees, kruiden (zwarte peper, knoflookpoeder, speciale kruiden van Milan Sarami), zout, glucose, D-Sodium-resistentie Natrium, kaliumnitraat, natriumnitriet en andere Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd. Standaard USACCUSTAARD INCE COMPANY; Sulfuline, ethyleen, ethyleine -tethalotisch zuur, ethyleenglycol tethalidine, triatleerrijke aminamine, citroenzuur, natriumcitriërszuur natrium, coördinaat, chloroform, methanol, isopyl en amopische propyle alcohol, methaan, methaan, kopers sulfaat, natriumhydroxide, sulfurische zuur, sulfurische zuur, sulfurisch, sulfurisch zuur, natrium, sulfurische zuur, natrium, sulfurisch zuur, natrium, sulfurisch zuur, natrium, natrium Doe natriumsulfaat, komas helderblauw, tandheelkundige ethanol, natriumsulfaatcarbonaat, zoutzuur, NaOH, glycine, NA2HPO4, KH2PO4, KH2PO4, kaliumchloride en formaldehyde -oplossing zijn pure binnenlandse analyse.

Bacteriën: SM-181 Bacteriën Soorten Gefermenteerd middel: bestaande uit Lactobacillus sakei en Staphylococcus xylosus (Staphylococcus xylosus), Biomassa> 2,9 × 109 CFU/G, gekocht bij Cog Hansen (China) Limited Company.

Teeltbasis: verbeterde mevrouw Agar -kweekmedium, bacteriën Selectief agar -medium, Sandbao Zwakke beroemdheden 2 Agar -medium, tablet tellen agar -medium en gekocht bij Beijing Luqiao Technology Co., Ltd ..

1.2 Instrument en apparatuur

SW-CJ-1FD Single-Sided Single-Sided Purification Workbench Suzhou Purification Equipment Co., Ltd.; UV-2600 UV-zichtbare verlichtingsmeter Japan Shimbin Company; Allegra-64R Desktop Frozen Centrifuge US BECKMAN; Temperatuur constante temperatuurschudde bed Changzhou Noki Instrument Co., Ltd.; 2300 KJELTECTM Automatische Kaifelity Stikstof Deurnes Danish Foss Analysis Instrument Company; 602S Steady Stabilization Stable FMB instrument Beijing Liuyi Instrument; ., Ltd.; , Ltd.; DC -12H stikstofblazer Shanghai Anpu Science Instrument Co., Ltd.;

1.3 Methode

1.3.1 Sarami’s verwerkingstechnologie

Het belangrijkste verwerkingsproces van Milaan salami is: grondstofvlees → ontdooien → pre -Cut → Twisted → Sprinkler (gefermenteerde agentvaccinatie) → verspreiden → roer → vullen → gefermenteerd volwassen → peelingverpakking [7]

Werkingspunten: Rauw vleesvlees vereist fascia zonder fascia, congestie en kwaadaardige onzuiverheden. ℃; Nadat het vlees in de pot kleiner wordt, is het vlees in de pot gemakkelijk te grinder en kan de vleesvulling naar de vleesmolen worden gestuurd vanuit de transportband. Gefermenteerde agenten, 10%tot 13%) Strooi het oppervlak van de vleesvulling op de transportband en de verspreidingsmachine is verspreid; De kleur is uniform. U kunt stoppen met roeren met de hechting tussen de vleesvulling. Nadat de machine is gemonteerd, mag de vleestemperatuur na het roeren niet meer dan 0 ° C bedragen; Vulling na de kwaliteit na de kwaliteit wordt in de vulmachine gegoten, vul automatisch vullen, de darmlichaam is bedekt met een krimpnet, bevestigd aan de rijstrook en de uiteinden van de cheque -in. Vulling moet vol en strak zijn en de bubbels kunnen zichtbaar zijn voor het blote oog; .

Tabel 1 Sarami -fermentatieproces en bemonsteringspunt

Tabel 1 Bemonsteringstijdpunten tijdens het fermentatieproces van Salami

Extractie van top-lege blaas- en opnamemethode, gaschromatografie-massa spectrometer combinatie (GC-MS) technologiescheiding identificatie van vluchtige stoffen en relatieve inhoud van salami en bepaal het product door sensorische beoordeling van het product.Snijd de salami -monsters tot 1,5 mm van de stukken van de vlees, plaats een monster van ongeveer 5 g in een monsterfles met een volume van 40 ml, 30 minuten van 40 ° C, opgeslagen bij 4 ° C, kan worden opgeslagen door omhoog Tot 5 uur; C Voer na 2 minuten rechtstreeks de gaskleurspectrometer in.De vangstvang moet 30 minuten bij 240 ° C worden bewaard om mogelijke residuen of verontreinigende stoffen voor de volgende keer te verwijderen.

Chromatografische omstandigheden: Color Spectrum Kolom: J & W DB-5 kwarts haarkolom (60 m × 0,25 mm, 1 μm); Een snelheid van 5 ° C/min, sta bij 8 ° C/min tot 200 ° C, 12 ° C/min toename tot 250 ° C, houd 7 minuten;

Kwaliteitsspectrometeromstandigheden: elektronische ionisatiebron;

1.4 Gegevensverwerking

Alle gegevens maken gebruik van SPSS 20.0 -software voor Duncan’s multi -vergelijking en significante verschillen in verschillen en gebruiken de Origin 8.6 -software voor analyse en tekenen.

2 resultaten en analyse

2.1 Microbiële flora -veranderingen in het proces van salami -fermentatierijmendheid

2.1.1 Het totale aantal kolonies verandert

Het totale aantal kolonies is een van de belangrijke indicatoren van Salami -productdetectie.Uit figuur 1 is te zien dat tijdens de verwerking van sarami -verwerking en fermentatie het totale aantal kolonies aanzienlijk was verhoogd met een significante toename vóór het gistingsrijpheidsproces.Na inoculatie van fermentatiebacteriën is het totale aantal kolonies 6,77 (LG (CFU/G)); Verhoogde aanzienlijk, wat resulteert in een significante verbetering, wat resulteert in een significante verbetering, wat leidt tot een significante verbetering van het vocht, wat resulteert in een significante verbetering, wat resulteert in een significante verbetering, wat leidt tot een significante verbetering van het water. Het einde van de gisting van hoge temperaturen, het totale aantal bacteriën van het product bereikte 7,80 (LG (CFU/G)); wanneer gisting 7 tot 15 d was, veranderde het totale aantal kolonies in salami niet veel, wat als Ruiz was, -Moyano [9 9 [9 9], Arief [10], Tussauds [11], enz. Zijn vergelijkbaar; Vooral de fermentatie 45 d in het stadium van de looptijd, daalde het totale aantal kolonies van producten sterk tot 4,32 (LG (CFU/G)).Dit is voornamelijk te wijten aan de afname van voedingsstoffen in de latere periode van fermentatie, gedecentraliseerd water en verlaagde fermentatietemperatuur, en lage water- en lage temperatuurcondities remmen de groei van micro -organismen in het product. In het gistingsproces blijft de zuurwaarden verminderen en de groei van de micro -organismen heeft ook een bepaald remmend effect.

2.1.2 Veranderingen in het aantal melkzuurbacteriën

Het verbeterde MRS -medium wordt aangenomen en de hoeveelheid melkzuurbacteriën wordt gebruikt om de hoeveelheid melkzuurbacteriën door calciumringen te veranderen.Uit figuur 2 blijkt te worden dat na de vaccinatie van fermentatiebacteriën het aantal melkzuurbacteriën in sarami in het proces van gistingsrijpheid een aanzienlijk verhoogde trend vertoont vóór de stabiliteit, en vervolgens aanzienlijk afnam, wat consistent is met de veranderingen in de veranderingen Totaal aantal kolonies.Het aantal melkzuurbacteriën in de grondstof na inoculatie is 6,10 (LG (CFU/G)) en tijdens het volwassen stadium van dehydratatie, hoge temperatuurfermentatie en fermentatie van 15 d, blijft het aantal melkzuurbacteriën toenemen tot 7.63 (LG (CFU/G)); het einde van de gisting.De algemene veranderingen in het aantal melkzuurbacteriën in het vroege stadium van de verwerking zijn klein en de verandering zal aanzienlijk veranderen na het invoeren van de gistingsperiode (p <0,05); neemt voornamelijk af als gevolg van de afname van de wateractiviteit, verminderde pH -waarde en verhoogde zoutconcentratie.Lactzuurbacteriën zijn de belangrijkste voordelige bacteriën in de gisting van Milaan Sarami. Tijdens het gistingsloopproces kunnen ze suiker en stikstofbevattende stoffen in grondstoffen gebruiken voor gisting om melkzuur te genereren en de pH -waarde van het product te verminderen [12].Melkzuur en een kleine hoeveelheid bijproducten, zoals amberzuur, methinezuur, azijnzuur, enz., Kunnen het product een speciale smaak geven, de aminozuren in eiwitten afbreken, een unieke smaak produceren [13-15] , het genereren van nitrosamines verminderen, het voedsel van de productbeveiliging verbeteren, heeft bijgedragen aan het handhaven van de smaakkenmerken van Milan Sarami.Bovendien is bacteriën onder de gefermenteerde middelen die door dit onderzoek zijn aangenomen, een van de belangrijke soorten fermentatiebacteriën in het productfermentatiemiddel.Baka et al. [16] Studies hebben aangetoond dat bange -bacteriën de vorming van bioide in gefermenteerde worsten aanzienlijk kunnen remmen.Bacterioplasics heeft een sterk remmend effect op voedselgerichte pathogeen alleen, wat een sterke rol speelt bij de fermentatie en opslag van salami -worstjes.

2.1.3 Staphylococcus -organen veranderen

In deze studie analyseert een ander belangrijk type fermentatiebacteriën (bacteriën) in het gefermenteerde middel de veranderingen in het aantal staphylococci in het aantal sarami gefermenteerde volwassenheid met een selectief medium.Uit figuur 3 kan worden gezien dat de belangrijkste groeifase van Staphylococcus -bacteriën het stadium is. In het product is enigszins afgenomen. In het product cumulatieve en gedecentraliseerde verliezen zorgden ervoor dat het aantal druivenbacteriën scherp afnam; nadat de gisting volwassen was, werd het aantal gereduceerd tot 2,18 (LG (CFU/G)).De Bacteriococcus-bacteriën in deze studie zijn een veel voorkomende coagulatase-negatieve bacteriën in vleesgefermenteerde middelen [18-19]. en vethydrolysemogelijkheden [20-21], produceren B Puppethuwelijk, BYA Huwelijkgisting produceert een speciale Sarami-smaak [22] De ontledingsfunctie vertoont vergelijkbare effecten als endogene protease en vethydrolysief enzym [23-24].

2.1.4 Het aantal gist- en schimmelveranderingen

Het is te zien uit figuur 4: Aangezien er geen gist wordt toegevoegd in grondstoffermentatiebacteriën, is het aantal gist en schimmel in grondstoffen na vaccinatie slechts 5.31 (LG (CFU/G)); )); Naarmate het gistingsproces doorgaat, neemt het aantal gist en schimmels in het product geleidelijk af tot 3,22 (LG (CFU/G)).In gefermenteerde vleesproducten groeien gist en schimmel voornamelijk op het oppervlak van de vleesproducten, waardoor het directe contact met zuurstof en licht wordt verminderd en een rol spelen bij de nederlaag van de anti-zuur [25-27], die een belangrijke bijdrage levert aan het aroma van vleesproducten.Tijdens de fermentatie van hoge temperaturen zijn de temperatuur en de relatieve vochtigheid hoog, het aantal schimmels is aanzienlijk toegenomen en meer dan 90%van de mallen zijn groene schimmel. Vochtigheid tijdens Sarami -verwerking.Met het verlies van water tijdens het fermentatieproces en de afname van de pH -waarde, nam het aantal gist en schimmel in het product echter ook sterk af, maar de afname van het aantal gisten in de latere fase van gisting geeft aan dat de gist heeft een sterkere zuurweerstand en lage vochtweerstand Het vermogen van het gehalte is consistent met de resultaten van [11] et al. [11].

2.2 Volatiliteit van Salami -materiaalanalyse

Uit figuur 5 en tabel 3 kan worden gezien dat de absorptiepieken die op verschillende gereserveerde tijd verschijnen, kunnen worden geconcludeerd dat de CCP van salami 58 vluchtige smaken heeft gedetecteerd, namelijk koolwaterstof (12 typen), alcohol (12 soorten) en aldehydes. (10 soorten), ester (4 typen), ketonzuur (7 typen), fenolether (5 soorten) en andere (8 typen).Het relatieve gehalte van verschillende smaken is 34,30%van de koolwaterstoffen, 13,29%alcohol, 17,17%aldehyde, 1,43%ester, 8,21%keton, 18,39%fenol ether en 7,21%.

Koolwaterstof, alcohol, aldehyde, keton en fenolen zijn een belangrijk onderdeel van de smaak van gefermenteerde vleesproducten.De meeste drempels van olefin -smaakingrediënten zijn laag en hebben een duidelijk fruitig aroma; Stoffen; Keton -achtige smaken zijn de ultieme producten van koolwaterstof- en alcoholingrediënten, voornamelijk afgeleid van de oxidatie van de vetzuurketen en de gisting van micro -organismen; Voornamelijk komt uit het metabolisme en specerijen van micro -organismen. ].

De 12 soorten koolwaterstof vluchtige stoffen die in sarami zijn gedetecteerd, zijn olefines, die 3-yarne, (1r)-(+)-α- 蒎 nene, lemonine, (1S)-(-(-(-(-(-(-)-zijn- Β- 蒎）, 3- 蒈 NE, 3,7,7-triple-in-triathleons-twee ringen [4,1,0] Geng-2-Benne, Isoporne, γ-Pyrine, α- Embien, β-olivene , β-steen bamboe en 1-renf.Veel olefin -vluchtige stoffen werden gedetecteerd in Sarami, die kunnen worden veroorzaakt door de toegevoegde kruiden en speciale kruiden en microbiële gisting.De geteste 12 soorten stoffen met alcoholsmaak zijn ethanol, 2,3-butanol, 1-penthal-3-alcohol, elf alcohol, 1-methylcycolalcohol, 2,3-pyropaan. -Methyl-4- (1-methylistylyleen) -De cycolalcohol, SHUN-3-Reinnne -1-alcohol, alcohol, β, β en β-fenyl.Deze alcoholstoffen hebben belangrijke bijdragen aan de smaak en kwaliteit van salami. De galerij en alcoholische MOLS alcohol en de kamfer hebben bijvoorbeeld duidelijk houtaroma, terwijl β-fenyleen een lichte rozengeur heeft. Koolwaterstoffen. Oxidatie en zwarte peper van de vetzuurketen en kruiden.检测 到 到 的 10 种 醛类 挥发性 风味 成分 分别 为 为 2- 甲基丁 醛 、 2- 乙基丙烯 醛 、 苯甲醛 、 、 、 、 、 、 3- 甲基丁 醛 醛 、 、 反 反 反 反 反– 2,4-ren dihyleen, shun-7-decidide, 2-fenyl aldehyde en aldehyde.Onder hen zijn 2-vitamine en 3-b gebaseerdeHyde typische gearomatiseerde stoffen in gefermenteerde vleesproducten. zuren onder de werking van micro -organismen en hun overeenkomstige producten, zodat eiwit ontleedt om pre -body stoffen te produceren met kleine moleculaire smaken, en de vorming van Sarami -smaken bevordert. De smaakkenmerken van gefermenteerde vleesproducten.Tegelijkertijd werden 4 ester -smaken gedetecteerd in de CCP van Salami.De gedetecteerde 7 soorten ketonzuur zijn cycoson, 2-tin keton, 2,4-dihynne gogosteron, 6-tethene, azijnzuur, 3-hydroxylbutaanzuur en glimhezuur.Geng-zuur en 2,4-diexon hebben een duidelijke vanille-smaak, die een belangrijke bijdrage levert aan het aroma van gefermenteerde vleesproducten.De gedetecteerde twee fenolen zijn kruidnagelfenol en 2,6-TWO-uncle kloon-pair-tot-telol. De meeste functie is om het product enigszins zure en zachte gefermenteerde smaak te geven.De gedetecteerde 3 soorten ether zijn 4-hydrraxylbenzoethylether, isoplase-fenoline en Mymelon Ether.Onder hen is 4-ethylazenylether het meest relatief relatief hoge inhoud, die voornamelijk is afgeleid van de venkel;Bovendien zijn er 8 soorten smaakingrediënten zoals benzeenring, amufu en andere smaken, namelijk inter-tolitom, 2-orthopedische beanu, alienopyleen, inter-galcopenne, kamfer, 1,4-twee-seconde monoxylbenzeen, kamerhond, kamerhond, kamerhond, kamerhond, kamermiek. Blauw, en 荜 荜 萜.

2.3 Sarami Quality Inspection Report

Met Q/MYB 0007S -2017 “Ferdite Extraction Model Series” als de uitvoeringsnorm, werd Salami getest en was het testbureau een derde -partij testbureau.Uit tabel 4 kan worden gezien dat indicatoren zoals sensorindicatoren, peroxidine, zwaar metaalgehalte, nitrietgehalte en andere indicatoren zoals sensorindicatoren, peroxidinewaarden, zwaar metaalgehalte en nitrietgehalte worden bereikt. Vochtigheid en gistingsbacteriën kunnen de kwaliteit en veiligheid van het product effectief verbeteren.

3 conclusies

Lactobacillus, Staphylococcus, gist en schimmel zijn de belangrijkste superieure bacteriën in de volwassenheid van Milaan Sarami -gisting, en naarmate de fermentatietijd wordt verlengd, neemt het aantal micro -organismen in het product eerst toe en neemt vervolgens af. Het stadium van gemiddelde temperatuur is het belangrijkste stadium van micro -organismen tijdens de volwassenheid van Milaan Sarami.Door de vluchtige smaakstoffen in Milaan Sarami te analyseren, werden in totaal 58 vluchtige smaken gedetecteerd, namelijk koolwaterstof (12 typen), alcohol (12 typen), aldehydes (10 soorten) ,,, 10 soorten (10 soorten) ,,, 10 Types (10 soorten) ,,, 10 soorten (10 soorten) ,, 10 soorten (10 soorten) ,, 10) estes (4 typen), ketonzuren (7 typen), fenol ether (5 soorten) en andere (8 typen (8 typen ).Tijdens het fermentatieproces hebben gefermenteerde ontkiemde bacteriën een positief effect op de smaakstoffen in het volwassen proces van salami.Bovendien voldoen de resultaten van de testprojecten van Milan Sarami aan de vereisten van de Q/MYB 0007S -2017 -standaard.Deze studie kan theoretische basis en technische richtlijnen bieden voor de productie en verwerking van Milan Sarami, en een wetenschappelijk, complete kwaliteits- en kwaliteitsevaluatiesysteem bieden, dat zal helpen de kwaliteit en kwaliteit van Milan Salami te verbeteren en verder te voldoen aan de behoeften van de consument. van de vleesindustrie in mijn land.

Referenties:

[1] Li Jipeng, Tian Hanyou, Zou Hao.

[2] Samenhima T, Magome C, Takeshita K, et al. . DOI: 10.1016/S0168-1605 (98) 00038-5.

[3] Wang Baojun, Liu Shuangjiang.

[4] Gevers D, Danien M, Huys G, et al. Moleculaire karakterisering van TET (M) -genen in Lactobacillus isolaten van verschillende soorten geveefde droge worst [J]. 1270 -1275. DOI: 10.1128/AEM.69.2.1270-1275.2003.

[5] Zhao Lingyan, Deng Fangming, Yang Xiping, et al. Biochemark: melkzuurbacteriën [J].

[6] Bai Ting, Wang Wei, Li Junxia, ​​enz. De kwaliteitsbeoordelingsindicatoren van gefermenteerde vleesproducten en hun vooruitgang [J]. .Cnki.spkjjj .2014.09.037.

[7] Papamanoli E, Tznetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E, et al. Karakterisering van melkzuurbacteriën geïsoleerd uit een Griekse droogworst met betrekking tot hun technologische en propiotische eigenschappen [J]. 859-867. DOI: 10.1016/S0309-1740 (02) 00292-9.

[8] Casaburi A, Aristoy M C, Cavella S, et al. ): 295-307. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.11.011.

[9] Ruiz-Moyano S, Martín A, José-Benito M, et al. Toepassing van Lactobacillus Fermentum HL57 en Pediococcus Acidilatici SP979 als potentiële S in de vervaardiging van traditionele Iberische droge stausd. Doi: 10.1016/j.fm.2011.01.006.

[10] Arief I I I, Wulandari Z, Aditia E L, et al. Physichemical and Microbiology Properties of Fermkented Lamb Sausages Gebruikers S Plantarum IIA-2C12 als starterscultuur [J]. : 352- 356. doi: 10.1016/j.Proenv.2014.03.044.

[11] Tussais, Li Ke, Huang Qing. /J .mfst.1673-9078.2017.4.037.

[12] Pan D, Tanokura M. Zuivering en karakterisering van een aminopeptidase van Lactobacus Helveticus JCM 1004 [J].

[13] Campagnol, Dos Santos B A, Terra N N, et al.. /j.meatsci.2012.02.012.

[14] Herranz B, Fernández M, De La Hoz L, et al. Gebruik van bacteriële extractor om de afbraak van aminozuur in droge gefermenteerde worstjes te verbeteren [J]. MeatSci.2005.08.002.

[15] Gutsche K A, Transte B, Vogel R f.

[16] Baka A M, Papavergou E J, Pragalaki T, et al. . DOI: 10.1016/j.lwt.2010.05.019.

[17] Gao Yureng, Li Dapeng, Liu Xiaoyan. 2013.06.055.

[18] Lastoraratala M L, Boschfusté J, Bovercid S, et al. Bijdrage van enterococci aan de volafile van lichtferamenteuze worstjes [J]. J.LWT.2010.06.033.

[19] Olesen P T, Stahnke L H, Talon R. Effect van ascorbaat, nitraat en nitriet op de hoeveelheid FL Avour-verbindingen geproduceerd uit Leucinecocococcus SUS, en Staphylococcus carnosus [J]. 200. doi: 10.1016/j.meatssci.2004.02.017.

[20] Casaburi A, Di M R, Cavella S, et al. .doi: 10.1016/j.fm.2007.10.006.

[21] Ravyts F, Steen L, Goemaee O, et al. De toepassing van Staphylococci met flavour-genererend potentieel is van invloed op zuurverlies in fermed droge leeftijden [J]. 954. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.030.

[22] Andrade M A, Córdoba J J, Casado E M, et al. : 10.1016/j.meatssci.2010.01.009.

[23] Long Qiang, Nie Qianzhong, Liu Chengguo. De onderzoeksuitreiking en vooruitzichten van gefermenteerde worstjes [J].

[24] Tjener K, Stahnke L H, Andersen L, et al. Toevoeging van a-ketoglutlain verbetert FOF-vluchtige stoffen door Staphylococcusus tijdens worstfermentatie [J]. J.MeatsSci.2004.02.003.

[25] Cheng Yan.

[26] Radulović Z, živković D, Mirković N, et al. /j.profoo.2011.09.224.

[27] Bolumar T, Sanz Y, Flores M, et al. Sensorische verbetering van droog-gefermenteerde worstjes door de toevoeging van celvrije extracten van DebaryyCess Hanseni en Lactoba. ): 457-461. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.08.010.

Veranderingen van microbiële flora tijdens de gisting van salami en hun effect op smaak

Wei Youbing1,2, Wu Xiang1,3,*, Zhou Hui1,2, Xu Baocai1,4, li xinfu1,2

(1. Staat Key Labolation of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Foundry Co. Ltd., Nanjing 21806, China; 2.Ma’anshan Food Co., Ltd. A’Aanshan 243000, China; 3. School of Tea en Food Science and Technology, Anhui Agricultual University, Hefei 230036, China; 4. School van Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Samenvatting: Deze studie onderzocht de veranderingen van microbiële bloemenverbindingen tijdens de verwerking van Milalami. afnemen met langdurige gistingstijd. Verbindingen. Icroorgans die verantwoordelijk zijn voor het gistingsproces speelden een cruciale rol bij de vorming van de FL Avor -verbindingen.

Sleutelwoorden: Salami;

Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, et al. Veranderingen van microbiële fl orra tijdens de gisting van salami en hun effect op FL Avor [J]. www.rlyj.pub

Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009.

Citaat -formaat: Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, enz. De veranderingen in microbiële flora en de impact op de smaak in het proces van volwassenen bij de gisting van salami [J]. -54.

Artikelnummer: 1001-8123 (2018) 12-0048-07

Literatuurlogo -code: a

Categorienummer in de middelste kaart: TS251.6

Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009

*Telecom -auteur: Wu Xiang (1992—), vrouwelijke, afgestudeerde student, onderzoeksrichting is vleesverwerking en kwaliteitscontrole.E-mail: [email protected]

De eerste auteur: Wei Youbing (1976—), mannelijke, masterdiploma, onderzoeksrichting is vleesverwerking en kwaliteitscontrole.E-mail: [email protected]

Fondsproject: “Dertiende vijfjarenplan” National Key R & D Plan Key Special (2016YFD0400703)

Ontvangdatum: 2018-08-17

Het netwerk is afgeleid van: http://www.rlyj.net.cn/fileup/html/2018-32-12-009.shtml